2013.6.29 パン作り

パンが焼けた！と感動した一日。

石窯パン作り。
パン屋さんで働いていた方に教えていただきながらわいわいと作りました。
パンを焼くには保温性が足りないのでは？
と思っていたけど焼けました。
「カンパーニュ」「シャンピニオン」「リュスティック」「メランジェ」「菓子パン（バターロール）」の５種類に挑戦です。


素材あれこれ
①粉
　・フランスパン用粉（やさしくこねる）
　・中力粉（やさしくこねる）
　・強力粉（本気でこねる）

②水
　・水が多い→美味しい
　・水が少ない→簡単

③塩
　・塩の分量は大事。多すぎないように。

④イースト
　・多く入れると早い。
　・少ない量で時間をかけると美味しい。

※この割合を変えるといろいろなパンができるよう。

材料とつくり方
　
※小麦粉を１００％として

「カンパーニュ」＆「シャンピニオン」

　・小麦粉（フランスパン用） １００％
　・水　　　　　　　　　　　　　　　６５％　←足らなかったらもうちょっと
　・酵母　　　　　　　　　　　　１～２％
　・塩　　　　　　　　　　　　　　　　２％

①材料を混ぜる。
②こねる（１５分くらい）
　・手前に折りたたんで押す。やさしくやぶれないように丁寧に。
③丸めて発酵（一次）
　・生地を６つくらいに分けて下に押し付けるようにしながら丸め入れていく。
　　きれいな表面になるとよい。
④かたち作って発酵（二次）
　・発酵はしっかりと。時間をかけると美味しくなるよう。
⑤焼く
　・窯に入れた生地の上から、コップ半分の水をざぶっとかける。（そうすると表面がバリっとする）


「リュスティック」

　・小麦粉（フランスパン用）　 １００％
　・水　　　　　　　　　　　　　　　　８０％
　・酵母　　　　　　　　　　　　　　 　１％
　・塩　　　　　　　　　　　　　　　　　１％

①材料をまとめる（こねない・丸めない。ねちょねちょと）
②発酵
　・だいたい水と混ざったら濡れ布巾をかけてねかす。
③すこし膨らんできたら剥がして「折って丸めて」を５回ほど。表面をきれいに。
④焼く
　・窯に入れた生地の上から、コップ半分の水をざぶっとかける。

「メランジェ」

　・小麦粉（フランスパン用）　　 １００％
　・水　　　　　　　　　　　　　　　　　６５％
　・酵母　　　　　　　　　　　　　　１～２％
　・塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　２％
　+くるみ（砕いてトースターで焼いたもの）　　　５０ｇ
　　レーズン（水に浸して、水気をきったもの）　５０ｇ

※カンパーニュの用に作った生地にくるみとレーズンを混ぜ込む。


「菓子パン（バターロール）」

　・小麦粉（強力粉）　　　　　　　 １００％
　・水　　　　　　　　　　　　　　　　　５５％
　・酵母　　　　　　　　　　　　　　１～２％
　・塩　　　　　　　　　　　　　　　　１．５％
　・バター　　　　　　　　　　　　　　 １０％
　・砂糖　　　　　　　　　　　　　　　 １０％
　・卵　　　　　　　　　　　　　　　　　１０％

※強力粉の方が水が入りやすい。ビリビリやぶれるくらい本気でこねる。




また、天然酵母のつくり方も教えていただきました。
庭になっていたメロンを使ったものです。

メロンの天然酵母

メロン　　　　　　４分の１カット　　←干しぶどう、ビワ、りんご、柿、人参、苺、梨などでもOK
はちみつ　　　　大２
水　　　　　　　　固形物に対して倍

熱湯消毒した瓶に材料を入れる。
いっぱいまで入れずに少しすき間を空ける。
１日２回、朝夜にふって蓋を開ける。
（ぷくぷくと泡が出て音がするらしい。）



という具合に作りました。外はバリ、中はほんわりのパンはすごく美味しかったです。
特にくるみとレーズンの入った「メランジェ」が絶品でした。
材料の分量を変えるだけで違ったパンが焼けることは驚きです。
みんなでわいわいと楽しみながら生地作りができて楽しかったです。
またぜひやりたいです。
次回は天然酵母を使ってできるといいなと思います。